گزارش
گفتگو
یادداشت و مقاله
  • آرشیو اخبار

  • ۱۳۹۳/۰۵/۲۸ - ۲۰:۳۶


    نان را در یخچال نگذارید/با نان بیات چه کنیم

    نگاه آبیک: برخی تصور می‌کنند گذاشتن نان در یخچال، جلوی بیات شدن آن را می‌گیرد. نان تازه‌‌ای که از تنور یا فر بیرون می‌آید، بافت نرم و عطر و طعم دلچسبی دارد اما بی‌توجهی به اصول نگهداری‌اش، مغزش را سفت می‌کند، به طوری که کمتر کسی حاضر می‌شود به آن لب بزند و به اصطلاح […]

    Print Friendly

    نگاه آبیک: برخی تصور می‌کنند گذاشتن نان در یخچال، جلوی بیات شدن آن را می‌گیرد. نان تازه‌‌ای که از تنور یا فر بیرون می‌آید، بافت نرم و عطر و طعم دلچسبی دارد اما بی‌توجهی به اصول نگهداری‌اش، مغزش را سفت می‌کند، به طوری که کمتر کسی حاضر می‌شود به آن لب بزند و به اصطلاح به آن نان «بیات» می‌گویند.

    نان3

    عده‌ای تصور می‌کنند گذاشتن نان در یخچال، جلوی بیات شدن آن را می‌گیرد اما این باور غلط است زیرا این کار روند بیات‌شدن را سریع‌تر می‌کند. تنها راه پیشگیری از بیات‌شدن نان، نگه‌داشتن آن در فریزر در دمای منفی ۱۰ تا منفی ۴ درجه سانتیگراد است.

    شاید خود شما هم به‌طور تجربی متوجه تفاوت‌های بین این دو شرایط نگهداری شده‌ باشید؛ هنگامی که نان را در فریزر می‌گذاریم، رطوبت یا آب موجود در بافت آن منجمد می‌شود و دیگر آبی در بافت نان نمی‌ماند که میان مولکول‌های پروتئین و نشاسته منتقل و کریستاله شود، به این ترتیب می‌توان نان را به مدت ۳-۲ ماه در فریزر نگه داشت. با بیرون آوردن نان از فریزر، آب منجمد شده بافت آن دوباره به حالت مایع برمی‌گردد و حالت تازه به خود می‌گیرد.

    اما در محیط یخچال و اتاق، آب موجود در بافت نان نه تنها به نقطه انجماد نمی‌رسد بلکه میان مولکول‌های پروتئینی و نشاسته‌ای، منتقل و باعث کریستاله‌شدن این مولکول‌ها و بیات‌شدن نان می‌شود.

    جالب است بدانید در روستاها یا مناطقی که به یخچال دسترسی ندارند، برای افزایش ماندگاری نان آن را زیر آفتاب خشک می‌کنند؛ با این کار آب از بافت نان حذف می‌شود و روند بیات شدن نان رخ نمی‌دهد. سرانجام اینکه اگرچه توصیه ما به خرید روزانه نان است، اما اگر به هر دلیلی بیش از مصرف یک وعده نان در اختیار دارید، آن را در فریزر قرار دهید و با توجه به نوع نان قبل از مصرف آن را ۲۰-۵ دقیقه در دمای اتاق بگذارید.

    نان1

    بیات شدن نان و جوگیری از بیات شدن نان:

    آنچه که در طی سال های اخیر از نظر ضایعات محصولات صنایع غذایی چشمگیرتر و تاسف آورتر است، نان است که به مقدار زیاد و انبوه تولید می شود، به مقدار زیاد خریداری و مصرف می شود و به مقدار زیادی بیات و غیر قابل استفاده شده و باعث اتلاف هزینه می شود. از طرفی همین نان های شک و بیات و غیرقابل مصرف در جیره غذایی دام ها به اصطلاح بازیافت می شود که کارشناسان و محققین می دانند که چقدر مضر و خطرآفرین است، چرا که افراد جامعه همان قدر که خرید انبوه نان را الگوی نادرست غذایی خود قرار داده اند، همان قدر هم نگهداری نان را بلد نیستند و حتی کنار گذاشتن صحیح نان خشک رو هم گاهاً کاری غیرضروری می دانند. راه حل چیست؟

    از یک طرف باید در خصوص روش پخت نان و جزئیات و تکنیک های آن بازبینی های لازم انجام شود که به تائید و تصویب رسیده و اجرایی شود. از طرفی افراد جامعه باید آگاهی لازم را در خصوص خرید، مصرف و نگهداری و کنار گذاشتن مازاد غیرقابل مصرف خود کسب کرده و به عنوان حلقه ای از زنجیره جامعه ایرانی lمخصوصاً مردم شهرستان آبیک، در ایام تحریم اقتصادی و گرانی همراه تورم روشی درست را برای صرفه جویی و تغییر الگوی غذایی پیش بگیرند.

    اول اینکه در رژیم غذایی سنتزی افراد روزانه ۶۰ گرم کربوهیدرات کافی است و حتی در رژیم های غذایی سالم بیشتر از یک تکه نان اندازه کف دست در هر وعده یا میان وعده توصیه نمی شود و مخصوصاً اگر در سنین بالا هستید به خوردن نان و کربوهیدرات هایی مثل برنج، ماکارونی، ساندویچ و … دقت بفرمایید. قرار نسیت همه لقمه های غذایی افراد همراه با نان باشد.

    دوم اینکه آبیکی های عزیز تا حدی که برایتان مقدور است، مقدار خرید نان رو بر اساس قابلیت نگهداری آن و مصرف روزانه تنظیم کنید.

    سوم اینکه وقتی نان خشک و بیات خودتون رو می خواین جمع کنید و در کیسه بازیافت بریزید یا تحویل نمکی ها بدهید، دقت کنید که نان ها خیس یا همراه غذا نباشد. چرا؟ چون همین نان ها رو می برند و وارد جیره غذایی دام ها می کنند. اگر که نان های شما تمیز نباشه، کپک زده باشد ، سمومی تحت عنوان  آفلاتوکسین توسط کپک ها تولید می شود و در شیر دام ها به صورت نوعی دیگر از آفلاتوکسین در می آید که همان شیر پاستوریزه شده و در سبد غذایی شما و بعد در لیوان شما خواهد بود و کودکان بی گناه و افراد سالم اون رو مصرف می کنند. آماری درست در سال های اخیر در مقالات تحقیقی و مروری در کش.ر ایران ثبت و چاپ شده که موید این مطلب است.

    چهارم نگهداری نان است که در کمال تعجب می بینیم که خیلی ها از این هم بی خبر هستند!

    بیاتی نان (Bread Staling) عبارت است از تغییراتی در نان غیر از تغییرات ناشی از میکروارگانیسم ها که در بافت، مزه و بوی نان اتفاق می افتد و پدید های است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان ندارد و حتی در کشورهای پیشرفته صنعتی بیاتی نان باعث خسارت زیادی به تولید کنندگان و مصرف کنندگان می شود. ضایعات نان در کشور ما ۲۰ تا ۲۵ درصد برآورد می شود و لازم است تغییراتی در فرمولاسیون، روش های تولید، روش های بسته بندی و نگهداری از وقع آن جلوگیری شود.

    نان

    راه های جلوگیری از بیاتی نان:

    ۱- بهبود کیفیت پخت ( در این باره با نانوایان صحبت های زیادی شده که دلیل اصلی این مشکل را نوع آرد مصرفی می دانند که با برطرف شدن این مشکل  از طرفمسئولان مربوطه این مشکل برطرف خواهد شد.

    ۲- نگهداری نان در دمای معیّن کمتر از منفی ۲۰ درجه (فریزر خانگی یا صنعتی) یا بالاتر از دمای ۶۰ درجه (توستر)

    اگر نان رو در یخچال معمولی نگهداری کنید، خیلی زودتر از وقتی که در محیط آشپزخانه گذاشته باشید، بیات می شود. باور نمی کنید امتحان کنید. اما در دمای زیر صفر بیاتی رفته رفته کند می شود.

    ۳- استفاده از ترکیبات شیمیایی

    ۴- بسته بندی نان (بسته بندی از جنس آلومینیوم و پلی اتیلن بیشترین اثر مثبت رو دارند.)

    ۵- خارج کردن نان از حالت بیات شده: مثلا یک بار گرم کنید که در این صورت به علت برگشت پذیری رتروگراداسیون آمیلوپکتین بیاتی برطرف می شود و نان حالت تازه خود را به دست می آورد اما بار دوم خشک کرده، کوبیده و به عنوان آرد سوخاری از آن استفاده کنید.

    قدیمی ها نان را برکت و دور ریخن آن را گناه می دانستند. در سال های گذشته آمار نانی که از خانه های ساکنان آبیک به عنوان زباله به بیرون ریخته می شد بسیار بالا بود که خوشبختانه این امار کاهش پیدا کرده است، اما با توجه به استاندارهای ملی و جهانی باز این آمار بالا است، که امیدواریم با همکاری مسئولین و شهروندان، این آمار کاهش پیدا کند.

    نان2

    هرطور که فکر می کنید می بینید حیف است باقیمانده نان را دور بریزید , اما وقتی نان باقی می ماند و بیات می شود چه باید کرد ؟؟

     ۱ – استفاده تزیینی برای سالاد :

    باقیمانده نان تست را به شکل مکعب های کوچک برش بزنید , کمی روغن زیتون و پودر سیر روی آن ها بریزید و در تابه تافت دهید یا در فر بگذارید . این نان های برشته برای گذاشتن روی سالاد عالی هستند .

     ۲ – پیش غذای خوشمزه :

    این پیش غذا را می توانید کنار هر غذایی سرو کنید. هر وقت نان باگت اضافه امد آن را حلقه حلقه کنید , کمی گوجه فرنگی خرد کرده و روغن زیتون مخلوط کنید, روی نان ها بریزید و نان ها را در فر قرار دهید .

     ۳ – آرد سوخاری درست کنید :

    اگر خمیر نان باگت را در می آورید, می توانید از آن ها آرد سوخاری درست کنید. خمیر ها را در سینی بچینید و صبر کنید تا کاملا خشک شوند, سپس آن ها را در بکوبید و یا در مخلوط کن خرد کنید. می توانید کمی ادویه هم به آن بیافزایید.

    انتهای یادداشت/

    Print Friendly

    یک پاسخ به “نان را در یخچال نگذارید/با نان بیات چه کنیم”

    1. م.آ . گفت:

      تشکرازشما موفق باشید استفاده کردیم

    پاسخ دهید

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *


    × 3 = دوازده